维生素（Vitamin）是 人 体 代 谢 中 不 可 缺 少 的 有 机 化 合 物 。 大 多 数 维 生 素 不 能 在 人 体 内 合 成 ， 或 合 成 量 不 足 ， 不 能 满 足 人 体 的 需 要 ， 而 必 须 从 食 物 中 摄 取 。 根 据 其 溶 解 性 质 ，维 生 素 可 分 为 水 溶 性 维 生 素 和 脂 溶 性 维 生 素 两 大 类 。
脂 溶 性 维 生 素 包 括 维 生 素 A、 D、 E、 K 等 。
维生素A是 具 有 脂 环 的 不 饱 和 单 元 醇 。 在 胡 萝 卜 中 存 在 的 胡 萝 卜 素 在 人 体 内 能 转 化 为 维 生 素 A 。
维 生 素 A 的 主 要 功 能 是 (A). 保 护 视 力 ， 尤 其 是 夜 间 的 视 力 ；(B). 保 持 皮 肤 和 粘 膜 的 健 康 ；(C).抗 感 染 ；(D). 有 时 被 用 于 治 疗 痤 疮。
维 生 素 A 缺 乏 会 导 致 夜 盲 ； 角 膜 受 损 ， 严 重 者 会 失 明 ； 耳 、 眼 和 呼 吸 系 统 感 染 ； 皮 肤 干 燥 ； 毛 发 干 枯 、 脱 发 ； 体 重 减 轻 ， 发 育 迟 缓 等 。
维 生 素 A 过 量 会 引 起 中 毒 。
维 生 素 A 的 日 摄 入 量 为 0.75 毫 克 ，哺 乳 妇 女 为 1.2 毫 克 。
维 生 素 A 含 量 较 高 的 食 物 包 括 黄 色 或 橙 色 的 蔬 菜 和 瓜 果 ， 特 别 是 胡 萝 卜 ; 绿 色 蔬 菜 ; 番 茄 ; 全 脂 乳 制 品 ; 肝 ; 肾 ; 蛋 ; 鱼 肝 油 ; 杏 和 桃 等 。
维生素D是 类 固 醇 衍 生 物 。
维 生 素 D 的 主 要 功 能 是 有 助 于 钙 和 磷 的 吸 收 , 促 进 骨 骼 和 牙 齿 的 健 康 。
维 生 素 D 缺 乏 会 导 致 骨 骼 畸 形 、龋 齿 、 痛 性 痉 挛 ； 肌 无 力 ；严 重 者 可 导 致 佝 偻 病 和 成 年 软 骨 病 。
维 生 素 D 过 量 会 引 起 中 毒。
维 生 素 D 的 日 摄 入 量 为 10 微 克 。
日 晒 皮 肤 可 促 进 机 体 合 成 维 生 素 D 。维 生 素 D 含 量 较 高 的 食 物 包 括 肝 、 鱼 肝 油 、 含 油 的 鱼 ； 人 造 黄 油 ； 蛋 黄 ； 炼 乳 、 全 脂 乳 制 品 ； 麦 芽 乳 饮 料 ； 发 芽 种 子 等 。
维生素E是 酚 类 化 合 物 。
维 生 素 E 的 主 要 功 能 是 保 护 细 胞 膜 ， 抑 制 老 化 ； 维 持 血 细 胞 功 能 的 健 全 ； 有 利 于 凝 血 ； 抗 感 染 ； 促 进 生 育 力 。
维 生 素 E 缺 乏 可 导 致 头 发 干 枯 ， 前 列 腺 肥 大 , 还 可 能 导 致 流 产 ， 在 少 数 情 况 下 会 导 致 肌 无 力 。
维 生 素 E 存 在 于 大 多 数 食 物 中 。 维 生 素 E 含 量 较 高 的 食 物 包 括 植 物 油 、 蛋 黄 、 全 谷 类 食 物 、 小 麦 胚 芽 、绿 色 蔬 菜 、 坚 果 、 豆 类 、 人 造 黄 油 等 。
维生素K是 醌 类 物 质 。
维 生 素 K 的 主 要 功 能 是 合 成 凝 血 因 子 。
维 生 素 K 缺 乏 会 导 致 凝 血 时 间 延 长 。
维 生 素 K 的 日 摄 入 量 ， 新 生 儿 为 0.15 ～ 0.25 微 克 / 公 斤 体 重 , 成 年 人 为 0.3 ～ 15.0 微 克 / 公 斤 体 重 。
大 多 数 人 都 能 够 从 绿 色 和 黄 色 蔬 菜 中 ， 从 肠 道 细 菌 合 成 的 物 质 中 获 得 足 够 的 维 生 素 K。
水 溶 性 维 生 素 有 多 种 , 本 节 只 介 绍 几 种 B 族 维 生 素 、 叶 酸 和 维 生 素 C 等 。
维生素B1由 含 硫 噻 唑 环 与 含 氨 基 嘧 啶 环 所 组 成 。
维 生 素 B1的 生 理 作 用 是 代 谢 分 解 糖 类 以 提 供 能 量 ； 增 强 肌 肉 和 神 经 系 统 功 能 ； 止 痛 ；也 许 能 提 高 学 习 能 力。
缺 乏 维 生 素 B1 可导 致 食 欲 下 降 、 恶 心 、 便 秘 ； 虚 弱 、 疲 劳 ； 抑 郁 症 、 烦 躁 、 注 意 力 分 散 ； 气 促 、 心 跳 慢 ； 严 重 者 可 导 致 脚 气 病 甚 至 死 亡 。
维 生 素 B1 的 日 摄 入 量 为 0.8 ～ 1.1 毫 克 。
维 生 素 B1存 在 于 小 麦 胚 芽 与 全 谷 食 物 ，包 括 糙 米 、 强 化 维 生 素 B1的 面 粉 和 制 品 ；啤 酒 酵 母 ；海 产 食 品 ；肝 、 肉 、 家 禽 、豆 类 、 坚 果 、 马 铃 薯 ； 牛 奶 等 。
维 生 素 B2是 核 糖 醇 与 6,7- 二 甲 基 异 咯 嗪 的 化 合 物 。
维 生 素 B2 的 生 理 作 用 是 参 与 糖 类 、 脂 肪 和 蛋 白 质 的 代 谢 ； 保 持 皮 肤 和 粘 膜 的 健 康。
缺 乏 维 生 素 B2 可 导 致 舌 和 口 唇 炎 症 、 唇 疮 ； 头 皮 屑 、脱 发 ； 怕 光 ； 发 抖 、 头 晕 、 失 眠 等 。
维 生 素 B2的 日 摄 入 量 为 1.2 ～ 1.7 毫 克 。
维 生 素 B2 存 在 于 肝 、 肾 、肉 、 家 禽 、 蛋 、 干 酪 、 酸 乳 酪 、 全 谷 类 食 物 、 啤 酒 酵 母 、 鱼 、 绿 色 蔬 菜 和 豆 类 等 。
维 生 素 B6 是 吡 啶 衍 生 物 。
维 生 素 B6 的 生 理 作 用 是 产 生 抗 体 抵 抗 感 染 ；制 造 红 细 胞 ； 参 与 蛋 白 质 的 代 谢。
至 今 还 未 发 现 人 体 缺 少 维 生 素 B6。
维 生 素 B6 存 在 于 绿 色 蔬 菜 、啤 酒 酵 母 、 酵 母 提 取 物 、 鱼 、 豆 类 、 李 干 、 葡 萄 干 、 黄 豆 、坚 果 、全 谷 类 食 物 和 牛 奶 等 食 物 中 。
维 生 素 B12 为 含 钴 化 合 物 。
维 生 素 B12 的 生 理 作 用 是 维 持 叶 酸 的 正 常 功 能 ； 制 造 红 细 胞 ； 保 持 神 经 系 统 功 能 的 健 全 ； 参 与 蛋 白 质 和 核 酸 的 合 成 ； 促 进 脂 肪 、 蛋 白 质 、 糖 类 的 代 谢 ；防 止 细 胞 变 质 。
缺 乏 维 生 素 B12 会 导 致 叶 酸 缺 乏 ； 食 欲 减 退 ； 疲 劳 、 烦 躁 ； 贫 血 。 严 重 时 ， 会 导 致 神 经 系 统 退 化 ， 引 起 行 动 和 说 话 困 难 。
维 生 素 B12 的 日 摄 入 量 为 2 微 克 ，孕 妇 和 哺 乳 妇 女 为 3 微 克 。
维 生 素 B12 存 在 于动 物 性 食 物 ， 尤 其 是 肝 、 肉 类、 肾 、 鱼 、 蛋 黄 和 乳 制 品 ， 以 及 啤 酒 酵 母 中 。
叶酸 是 具 有 嘌 呤 环 与 对 氨 基 苯 甲 酸 的 蝶 酸 。
叶 酸 的 生 理 作 用 是 维 持 维 生 素 B12 的 正 常 功 能 ； 制 造 红 细 胞 ；促 进 蛋 白 质 、 脂 肪 和 糖 类 的 利 用 。
叶 酸 的 缺 乏 会 导 致 维 生 素 B12 的 缺 乏 ； 引 起 贫 血 、 疲 劳 、 虚 弱 、 气 促 、 烦 躁 、失 眠 、 健 忘 和 精 神 混 乱。
叶 酸 的 日 摄 入 量 为 0.2 毫 克 。
叶 酸 存 在 于 肝 、 肾 、 肉 类 ； 绿 色 蔬 菜 ； 新 鲜 水 果 ； 啤 酒 酵 母 ； 小 麦 胚 芽 ； 豆 类 等 食 物 中 。
维 生 素 C 是 己 糖 衍 生 物 。
维 生 素 C 的 生 理 作 用 是 有 助 于 皮 肤 、 骨 骼 、 肌 腱 、 软 骨 、 韧 带 、 血 管 、 牙 龈 和 牙 齿 的 保 健 ； 产 生 能 量 ， 促 进 发 育 ； 抗 感 染 ； 促 进 伤 口 愈 合； 促 进 铁 的 吸 收 ； 控 制 血 液 胆 固 醇 水 平 。
缺 乏 维 生 素 C 可 导 致 牙 龈 出 血 和 软 弱 、 牙 齿 松 动 ；抗 感 染 力 降 低 ； 关 节 痛 、 肌 肉 退 化 ； 疲 劳 、 虚 弱 、 烦 躁 ； 贫 血 ； 严 重 时 可 发 生 致 命 的 坏 血 病 。
维 生 素 C 的 日 摄 入 量 ， 常 人 为 30 毫 克 ， 孕 妇 为 60 毫 克。
维 生 素 C 存 在 于 水 果 和 果 汁 ， 尤 其 是 柑 橘 类 水 果 ， 蔷 薇 果 ， 糖 浆 ， 蔬 菜 （ 包 括 马 铃 薯 、 番 茄 、 辣 椒 ）等 食 物 中 。
人 体 需 要 营 养 素 。 但 是 ， 各 种 食 物 所 含 营 养 素 的 种 类 、 数 量 是 不 同 的 。 因 此 ， 我 们 需 要 根 据 人 体 对 营 养 素 的 需 要， 探 讨 合 理 膳 食 的 构 成 。
人 类 的 食 物 种 类 繁 多 。 不 同 的 国 家 、 地 区 和 民 族 ， 其 食 物 种 类 有 很 大 的 区 别 。 一 般 来 说 ， 常 用 的 食 物 可 大 致 分 为 谷 类 、 根 茎 类、 豆 类 、 水 果 与 蔬 菜 类 、 肉 类 、 鱼 类 、 奶 类 和 蛋 类 等 。 各 类 食 物 具 有 相 似 的 营 养 特 点， 但 是 ，同 类 食 物 也 具 有 不 完 全 相 同 的 特 性 。
谷 类 是 人 类 长 期 驯 化 了 的 草 本 植 物 的 种 子 ， 包 括 小 麦 、 大 米 、 玉 米 、 高 粱 、 小 米 等 。
谷 类 的 主 要 营 养 成 分 是 糖 类 （ 占 33 ％ ） 、 蛋 白 质 （ 占 6 ～ 9 ％ ） 、 B 族 维 生 素 和 磷 等 。 谷 类 所 含 热 量 为 190 ～ 360 千 卡 / 克 。 谷 类 的 蛋 白 质 是 人 类 食 物 中 植 物 性 蛋 白 质 的 重 要 来 源 ，但 是 ， 其 特 点 是 赖 氨 酸 和 蛋 氨 酸 不 足 ， 因 此 ， 其 生 物 价 值 比 不 上 蛋 类 、 奶 类 和 肉 类 的 蛋 白 质 。
有 些 国 家 在 米 和 面 粉 中 加 入 B 族 维 生 素 和 矿 物 质 ，成 为 强 化 食 品 。
根 茎 类 食 物 是 一 大 类 在 热 带 、 温 带 和 寒 带 都 可 种 植 的 农 作 物 ， 包 括 马 铃 薯 、 甜 薯 、木 薯 和 芋 类 等 。 这 类 食 物 含 淀 粉 和 粗 纤 维 丰 富 ， 但 是 ，蛋 白 质 含 量 较 低 ， 维 生 素 和 矿 物 质 的 含 量 也 较 低 。
马 铃 薯 的 主 要 营 养 成 分 是 糖 类 （ 占 16 ％ ） ， 蛋 白 质 （ 占 2 ％ ） 、 维 生 素 C 、 B 族 维 生 素 和 钾 盐 等 。
马 铃 薯 可 以 为 人 体 提 供 比 较 易 得 的 热 量 来 源 。 每 100 克 马 铃 薯 可 为 机 体 提 供 70 ～ 90 千 卡 热 量 。
甜 薯 的 主 要 营 养 成 分 是 糖 类 （ 占 29 ％ ） 、 蛋 白 质 （ 1.8 ％ ） 、胡 萝 卜 素 和 维 生 素 C 等 。
每 100 克 甜 薯 可 提 供 127 千 卡 热 量 。
木 薯 的 淀 粉 含 量 较 高 , 蛋 白 质 含 量 在 1 ％ 以 下 。 其 所 含 的 生 氰 甙 有 毒 ， 因 此 ， 需 要 剥 去 内 皮 ， 浸 水 漂 洗 去 毒 。
豆 类 和 坚 果 类 的 蛋 白 质 和 脂 肪 含 量 较 高 。豆 类 含 蛋 白 质 30 ～ 40 ％ ， 脂 肪 20 ％ 左 右 ； 坚 果 类 含 蛋 白 质 20 ～ 30 ％ ， 脂 肪 40 ～ 70 ％ 。 一 般 来 说 ， 豆 类 的 脂 肪 含 有 较 多 的 不 饱 和 脂 肪 酸 。食 用 豆 油 可 降 低 动 脉 硬 化 的 发 生 率。
一 般 的 绿 叶 蔬 菜 是 B 族 维 生 素 ， 尤 其 是 维 生 素 C 和 胡 萝 卜 素 的 重 要 来 源 ， 也 是 钙 和 铁 等 无 机 盐 的 重 要 来 源 。 同 时 ， 蔬 菜 为 人 体 提 供 水 分 和 纤 维 素 。 蔬 菜 还 能 为 人 体 提 供 必 需 的 微 量 元 素。
各 种 鲜 水 果 含 有 较 多 的 维 生 素 C ， 尤 其 是 带 酸 味 的 水 果 。 水 果 还 含 有 纤 维 素 、 果 胶 、 胡 萝 卜 素 、 维 生 素 P 和 铁 等 。
一 般 瘦 肉 约 含 20 ％ 左 右 的 蛋 白 质 ，5 ％ 的 油 脂 、1 ％ 的 无 机 盐 。 肉 类 还 含 有 铁 、 钙 、 尼 克 酸 、 核 黄 素 、 维 生 素 A 等 。
瘦 的 鱼 肉 约 含 有 1 ％ 的 脂 肪 与 10 ％ 的 蛋 白 质 。 可 带 骨 吃 的 鱼 能 提 供 钙 。 鱼 油 含 有 丰 富 的 脂 溶 性 维 生 素 。 鱼 脂 的 不 饱 和 脂 肪 酸 的 含 量 比 其 它 动 物 脂 肪 高 。
牛 奶 含 蛋 白 质 3.5 % 。 每 100 毫 升 约 含 钙 100 ～ 120 毫 克 ， 含 铁 0.1 ～ 0.2 毫 克 。 牛 奶 还 含 有 一 定 量 的 维 生 素 。 奶 油 含 有 脂 溶 性 维 生 素 。
蛋 类 的 蛋 白 质 含 量 较 高 。 每 个 鸡 蛋 平 均 重 量 约 为 50 克 ， 约 含 有 5 ～ 6 克 蛋 白 质 ，5 ～ 6 克 脂 肪 ，30 毫 克 钙 ，1.5 毫 克 铁 。 蛋 黄 还 含 有 维 生 素 A 、 硫 胺 素 、 尼 克 酸 与 核 黄 素 。 蛋 黄 中 的 脂 肪 大 部 分 为 中 性 脂 肪。
合 理 膳 食 是 一 个 综 合 的 概 念 。 其 目 的 在 于 使 人 类 能 够 正 常 生 长 发 育 、 保 持 健 康 、 延 年 益 寿 ， 使 人 们 以 充 沛 的 精 力 从 事 各 种 不 同 的 活 动 。
我 国 是 一 个 多 民 族 的 国 家 ， 各 地 区 和 各 民 族 都 有 不 同 的 饮 食 习 惯 。 我 国 的 部 分 畜 牧 业 地 区 ， 如 新 疆 、 内 蒙 和 西 藏 等 地 的 居 民 ， 肉 食 占 膳 食 的 比 例 较 大 。 其 它 地 区 则 主 要 以 谷 类 和 薯 类 为 主 食 ， 在 热 能 中 的 比 例 占 70 ～ 80 ％ 左 右 。
以 谷 类 为 主 食 的 地 区 ， 蛋 白 质 的 质 与 量 都 不 合 理 想 。 以 淀 粉 提 供 热 能 ， 不 如 油 类 和 脂 肪 所 提 供 的 热 能 那 样 能 维 持 饱 腹 感 。 因 此 ， 我 国 大 部 分 地 区 民 众 的 膳 食 中 ， 要 适 当 提 高 蛋 白 质 和 脂 肪 成 分 的 比 例 ， 以 达 到 营 养 均 衡。
因 此 ， 我 国 要 通 过 对 农 业 生 产 进 行 宏 观 调 控 ， 增 加 豆 类 作 物 的 种 植 面 积 ， 提 高 植 物 蛋 白 质 的 供 应 量 ； 发 展 畜 牧 业 ， 提 高 奶 类 产 品 的 供 应 量 ； 发 展 油 料 作 物 的 种 植 ， 提 高 植 物 油 的 供 应 量 ， 从 而 提 高 国 民 的 营 养 水 平。
人 类 学 家 将 饮 食 习 俗 看 作 是 一 种 重 要 的 文 化 现 象 。 饮 食 习 俗 包 括 不 同 民 族 对 食 物 的 烹 调 方 式， 对 不 同 种 类 食 物 的 嗜 好 ， 与 粮 食 生 产、制 备 和 消 费 有 关 的 民 间 常 识 、 信 仰 、禁 忌 和 迷 信 等 。 食 物 与 其 它 许 多 文 化 现 象 有 密 切 的 联 系 。 食 物 对 于 生 活 来 说 是 必 不 可 少 的 ，它 是 一 种 生 理 现 象 。但 是 ， 食 物 在 文 化 中 可 以 作 为 一 种 表 达 行 为 发 挥 作 用 。这 种 表 达 行 为 重 申 了 社 会 关 系 ， 维 护 了 信 仰 和 宗 教 ， 确 定 了 许 多 经 济 形 式 ， 控 制 了 大 部 分 日 常 生 活 过 程。 换 言 之 ，饮 食 习 俗 所 起 到 的 基 本 社 会 作 用 超 出 了 人 类 营 养 的 范 畴 。
如 果 有 人 问 ： “ 什 么 是 食 物 ？ ” 大 家 会 觉 得 很 奇 怪 。 食 物 不 就 是 从 农 田 里 长 出 来 ， 从 海 上 捞 上 来 ， 在 市 场 上 出 售 ， 在 开 饭 时间 出 现 在 饭 桌 上 的 东 西 嘛 。 然 而 ， 这 个 问 题 也 是 理 解 营 养 问 题 的 基 础 。 作 为 文 化 现 象 ， 食 物 不 单 是 具 有 可 供 人 类 利 用 以 维 持 生 命 的 具 有 生 物 化 学 特 性 的 有 机 产 物 。 对 于 每 个 社 会 的 成 员 来 说 ， 食 物 是 受 文 化 限 制 的 。 对 于 每 一 种 食 物 ， 需 要 由 文 化 对 其 可 靠 性 加 上 同 意 的 标 志 。 即 使 在 极 度 饥 饿 的 情 况 下 ，也 没 有 哪 个 民 族 会 利 用 可 以 得 到 的 一 切 营 养 物 作 为 食 物 。由 于 宗 教 禁 忌 、 迷 信 、 保 健 信 念 和 历 史 上 的 偶 然 事 件 ， 有 些 营 养 价 值 很 高 的 营 养 物 被 排 除 在 食 物 之 列 。 这 些 东 西 被 归 类 为 “ 非 食 物 ” 。 换 言 之 ， 区 分 营 养 物 （ nutriment ） 和 （ food ）是 很 重 要 的 。 营 养 物 是 一 个 生 物 化 学 概 念 ， 是 富 含 营 养 的 物 质 ， 摄 入 这 种 物 质 的 机 体 能 够 维 持 良 好 的 健 康状 态 。 食 物 是 文 化 上 的 概 念 ，是 适 合 于 特 定 民 族 或 群 体 ， 能 够 被 该 民 族 或 群 体 接 受 的 营 养 物 。 每 个 民 族 对 于 什 么 是 食 物 ，什 么 不 是 食 物 顽 固 地 持 有 自 己 的 信 念 。 因 此 ， 实 践 证 明 ，要 说 服 人 们 为 了 改 善 营 养 状 态 而 去 改 变 自 己 传 统 的 饮 食 习 惯 是 极 为 困 难 的 。
我 们 从 小 到 大 吃 过 不 少 食 物 。 但 是 ，有 许 多 被 某 些 文 化 的 成 员 高 度 珍 重 的 营 养 物 ， 另 一 些 文 化 的 成 员 却 不 认 为 是 可 食 的 ， 例 如 马 、 狗 、 小 鸟 、 蜻 蜓 、 蚂 蚁 、 蛴 螬 、 蝗 虫 和 蛆 等。 事 实 上 ，许 多 从 营 养 上 来 说 可 以 被 认 为 是 “ 食 物 ” 的 营 养 物 ， 我 们 从 来 没 有 吃 过 ， 或 者 不 敢 吃。
个 人 对 食 物 的 偏 好 也 进 一 步 影 响 每 个 人 所 消 费 的 食 物 的 多 样 性 。 因 为 我 们 当 中 没 有 哪 一 个 人 绝 对 喜 欢 被 我 们 的 文 化 所 承 认 是 食 物 的 每 一 种 东 西 。童 年 的 经 历 对 于 成 年 期 的 偏 好 有 很 大 的 影 响 。 我 们 在 童 年 所 熟 悉 的 食 物 仍 然 吸 引 着 我 们 ， 而 我 们 在 成 年 期 所 遇 到 的 食 物 却 较 容 易 被 拒 绝 。 虽 然 有 些 人 喜 欢 品 尝 新 的 食 物 ， 但 是 ， 大 多 数 人 最 喜 欢 的 似 乎 是 自 己 所 熟 悉 的 佳 肴 。 例 如 ， 美 国 人 最 讨 厌 的 食 物 有 ： 黄 油 牛 奶 ， 牡 蛎 ， 萝 卜 ， 猪 腿 ， 猪 内 脏 ， 如 猪 脑 、 猪 肝 、 猪 肾 、 猪 心 和 猪 肚 等 。
在 其 它 民 族 中 ， 我 们 也 可 以 看 到 相 似 的 情 形 。 例 如 ， 坦 桑 尼 亚 生 活 在 坦 噶 尼 喀 的 、 营 养 压 力 很 大 的 哈 扎 猎 人 也 不 吃 动 物 的 血 ， 谨 慎 地 丢 弃 他 们 猎 来 的 动 物 的 心 尖 。回 教 徒 不 吃 猪 肉 ，印 度 教 徒 不 吃 牛 肉。
文 化 不 但 限 制 了 食 物 ， 也 限 制 了 膳 食 的 概 念 ， 如 什 么 时 间 吃 ， 饭 餐 包 括 什 么 菜 ， 有 什 么 规 矩 等 。 例 如 ， 中 国 人 的 饭 餐 以 米 饭 为 主 食 ， 使 用 筷 子 夹 菜 ，一 般 吃 三 餐 ， 有 时 在 晚 上 再 吃 夜 宵 。 欧 美 人 则 多 吃 牛 排 ， 面 包 等 食 物 ， 以 刀 叉 作 为 餐 具 。
在 不 同 的 民 族 中 ， 文 化 支 配 着 人 们 进 餐 的 时 间 以 及 食 物 的 种 类 和 数 量 。大 多 数 美 国 人 早 上 起 来 时 觉 得 比 欧 洲 大 陆 人 需 要 吃 更 多 的 食 物 。 大 多 数 美 国 人 的 胃 大 约 在 中 午 出 现 明 显 的 饥 饿 信 号 ， 而 吃 过 丰 盛 早 餐 的 墨 西 哥 人 的 胃 到 下 午 三 、 四 点 钟 时 才 觉 得 饿 。 墨 西 哥 人 的 胃 到 晚 上 九 至 十 点 钟 时 才 需 要 再 一 次 吃 小 量 的 东 西。 胃 的 主 人 解 释 说 ， 这 是 由 “ 海 拔 高 度 ” 所 决 定 的 （ 墨 西 哥 城 为 海 拔 7200 英 尺 ） 。 然 而 ， 在 哥 伦 比 亚 的 波 哥 大 ，人 们 告 诉 来 访 者 ， 大 多 数 人 的 胃 “ 由 于 海 拔 高 度 的 原 因 ”（ 8700 英 尺 ） ， 在 同 一 时 间 里 咕 噜 咕 噜 直 叫 ，需 要 一 顿 丰 盛 的 饭 餐 。
换 言 之 ， 食 欲（ appetite ） 和 饥 饿 （ hunger ） 是 有 联 系 但 又 有 区 别 的 现 象 。 食 欲 和 用 以 满 足 食 欲 的 东 西 是 因 社 会 而 异 的 文 化 上 的 概 念 。 相 比 之 下 ， 饥 饿 代 表 剥 夺 基 本 的 营 养 需 要 ， 是 一 个 生 理 学 上 的 概 念 。
在 许 多 社 会 中 ，人 们 不 可 能 不 考 虑 膳 食 和 进 餐 时 间 ， 对 食 物 下 一 个 完 整 的 定 义 。 美 国 人 在 上 午 中 间 和 下 午 中 间 所 饮 用 的 咖 啡 ， 虽 然 含 富 有 营 养 的 奶 油 和 糖 ， 人 们 通 常 也 没 有 把 它 与 “ 食 物 ” 扯 到 一 起 。 但 是 ，一 般 情 况 下 ， 我 们 把 任 何 具 有 营 养 价 值 的 东 西 都 看 作 是 食 物 ， 而 不 管 什 么 时 候 享 用 这 些 东 西 。
在 其 它 社 会 中 ， 情 况 可 能 会 有 所 不 同 。 例 如 ， 在 墨 西 哥 农 村 ， “ 食 物 ” 是 在 进 餐 时 间 消 费 的 东 西 。 饭 餐 之 间 的 小 吃 ， 如 季 节 性 的 水 果 、 花 生 、 蜜 饯 南 瓜 和 其 它 可 口 的 东 西 ， 虽 然 摆 在 饭 桌 上 招 待 客 人 ， 客 人 们 并 不 把 这 些 东 西 叫 做 “ 食 物 ” ， 只 是 能 吃 而 且 可 口 的 东 西 。 就 是 说 ， 这 些 东 西 与 进 餐 时 间 所 吃 的 饭 菜 有 所 不 同 。 人 们 早 年 在 对 墨 西 哥 所 进 行 的 营 养 调 查 中 ， 没 有 正 确 认 识 到 农 村 的 这 种 区 分 方 法。 当 询 问 当 地 人 在 从 前 的 日 子 里 吃 些 什 么 的 时 候 ， 提 供 资 料 的 人 尽 职 的 列 举 了 在 正 餐 时 间 食 用 的 东 西 。 结 果 ， 许 多 富 有 营 养 的 东 西（ 例 如 ， 蛴 螬 和 昆 虫 ） 没 有 被 调 查 到 。所 以 ，食 物 似 乎 没 有 实 际 情 况 那 么 均 衡。
在 每 个 群 体 中 ， 人 们 用 各 种 各 样 的 方 式 对 食 物 进 行 分 类 。 人 们 根 据 地 位 、 威 望 、 社 会 需 要 、 年 龄 、 疾 病 、 健 康 、 象 征 和 宗 教 价 值 等 标 准 来 确 定 什 么 东 西 是 适 合 于 正 餐 的 食 物 ， 什 么 东 西 是 适 合 于 正 餐 之 间 的 小 吃 。 例 如 ， 美 国 人 对 于 什 么 东 西 适 合 于 各 次 餐 膳 持 有 非 常 顽 固 的 信 念 。少 数 胃 口 好 的 人 喜 欢 在 早 餐 吃 牛 肉 片 ， 但 是 ，他 们 会 认 为 ， 喝 汤 、 吃 沙 拉 和 巧 克 力 布 丁 是 不 适 宜 的 而 拒 绝 接 受 。 美 国 人 认 为 ， 一 天 几 餐 都 可 以 吃 蛋 ，但 是 ， 烹 调 的 方 式 却 不 尽 相 同 。 人 们 只 能 在 早 餐 吃 油 炸 蛋 ， 但 是 ， 煎 蛋 卷 却 每 餐 都 可 以 吃 。 美 国 人 对 早 餐 持 有 如 此 顽 固 的 信 念 ， 以 致 学 者 们 杜 撰 了 “ 早 餐 食 物 ” 这 个 词。
人 们 通 常 根 据 地 位 来 选 择 食 物 。 在 改 变 饮 食 习 惯 时 ， 尤 其 是 这 样 。 例 如 ， 当 墨 西 哥 农 村 人 想 用 点 东 西 来 撑 饱 肚 子 时 ， 他 们 较 喜 欢 吃 未 经 发 酵 的 玉 米 饼 。但 是 ，他 们 越 来 越 将 白 面 包 看 作 是 有 身 份 的 人 享 用 的 食 物 ，尤 其 是 在 早 餐 享 用 更 是 如 此 。卡 斯 勒 （ Cussler ） 和 德 吉 夫 （ deGive ） 指 出 ， 在 美 国 东 南 部 中 下 层 阶 级 的 白 人 和 黑 人 当 中 ， 浅 色 食 物 比 深 色 食 物 具 有 较 高 的 威 望 。 这 是 在 世 界 上 许 多 地 区 中 ， 而 不 单 是 在 具 有 阶 级 意 识 的 民 族 中 存 在 的 一 种 现 象 。 例 如 ， 人 们 优 先 选 用 营 养 价 值 较 不 符 合 需 要 的 白 米 而 不 是 棕 色 的 糙 米 。 这 似 乎 是 由 于 威 望 观 念 造 成 的 。 精 制 的 、 包 装 的 、 被 用 来 做 广 告 的 食 物 对 发 展 中 国 家 的 人 们 有 着 不 可 抗 拒 的 吸 引 力 。 虽 然 许 多 这 种 食 物 在 营 养 上 都 比 不 上 传 统 的 食 物 。 在 发 达 国 家 中 ， 也 存 在 脱 离 营 养 现 实 的 地 位 观 念 。例 如 ， 相 对 于 猪 肉 和 羔 羊 肉 来 说 ，人 们 几 乎 普 遍 偏 爱 牛 肉 。
一 切 民 族 可 能 都 根 据 食 物 与 健 康 或 患 病 以 及 生 命 周 期 不 同 阶 段 的 关 系 对 其 进 行 分 类 。 人 类 学 家 在 他 们 所 研 究 的 社 会 中 ， 已 经 注 意 到 产 前 和 产 后 的 食 物 限 制 。在 患 病 期 间 对 食 物 进 行 限 制 是 一 种 惯 例 。美 国 人 公 认 有 “ 易 消 化 的 ” 和 “ 不 易 消 化 的 ” 食 物 。前 者 适 宜 于 病 人 和 康 复 中 的 病 人 。 后 者 是 供 人 享 受 的 ， 健 康 状 态 良 好 的 人 可 以 纵 情 享 用 。 在 法 国 ， 有 一 种 看 法 认 为 ，“ 男 子 气 概 ”的 特 性 与 “ 非 男 子 气 概” 的 特 性 与 特 定 的 食 物 有 联 系 。 意 大 利 也 有 类 似 的 看 法。具 有 男 子 气 概 的 食 物 可 以 从 颜 色 深 、 辛 辣 味 和 “ 难 消 化 的 程 度 ”或 者 “ 刺 激 ”身 体 的 属 性 鉴 别 出 来 ， 这 类 食 物 有 牛 肉 和 红 葡 萄 酒 等。当 然 ， 这 些 食 物 尤 其 适 合 男 子 食 用 。 非 男 子 气 概 的 食 物 则 相 反 。 这 类 食 物 有 小 牛 肉 和 白 葡 萄 酒 等 。 这 些 食 物 更 适 合 妇 女 和 儿 童 食 用。
在 所 有 分 类 法 中 ， 最 引 人 注 目 的 是 在 中 国 、 印 度 、 东 南 亚 国 家 和 墨 西 哥 等 地 流 行 的 “ 寒 热 ” 二 分 法 。 在 这 些 社 会 文 化 中 ， 人 们 认 为 各 种 食 物 具 有 “ 寒 ” 或 “ 热 ” 的 特 性 。在 日 常 的 饮 食 中 ， 要 注 意 保 持 寒 热 的 平 衡 ， 避 免 过 量 热 的 食 物 和 寒 的 食 物 。 这 样 才 能 保 持 健 康 。 在 印 度 北 部 的 村 庄 里 ， 热 的 食 物 包 括 干 燥 后 裂 开 的 豌 豆 、 粗 糖 、 水 牛 奶、蛋 和 鱼 。 特 别 热 的 食 物 包 括 肉 类 、洋 葱 和 大 蒜 等 。 人 们 认 为 ， 牛 奶 决 不 能 跟 肉 和 鱼 一 块 吃 ， 因 为 这 样 会 生 热 。 有 规 律 地 、 习 惯 地 吃 过 量 热 食 物 会 产 生 “ 热 的 ” 性 格 ， 容 易 发 怒 。 寒 的 食 物 包 括 蔬 菜 、 胡 萝 卜 和 荸 荠 等 。 与 寒 热 二 分 法 有 关 的 禁 忌 在 患 病 期 、 婴 儿 期 、妊 娠 期 和 产 后 期 有 时 会 产 生 严 重 的 营 养 方 面 的 问 题 。
食 物 对 于 生 活 显 然 是 必 不 可 少 的 。 食 物 对 于 社 会 交 往 也 是 必 不 可 少 的 。 在 社 会 生 活 方 面 ，食 物 在 象 征 意 义 上 是 表 达 个 人 与 群 体 的 关 系 以 及 群 体 内 部 关 系 的 一 种 方 式。
在 每 个 社 会 中 , 奉 献 食 物 或 饮 料 可 能 就 是 奉 献 爱 、 感 情 和 友 谊 。 接 受 所 奉 献 的 礼 物 就 是 感 谢 和 接 受 别 人 所 表 达 的 感 情 并 报 答 他 们。不 给 食 物 或 者 在 文 化 所 期 望 的 情 形 下 没 有 提 供 食 物 是 表 达 愤 怒 和 敌 意 的 方 式 。 例 如 ， 母 亲 威 胁 淘 气 的 孩 子 ，不 给 东 西 他 吃。 同 样 ， 拒 绝 接 受 别 人 所 奉 献 的 食 物 就 是 拒 绝 别 人 奉 献 的 爱 和 友 谊 ，对 给 予 者 表 达 了 敌 意 。 在 英 语 中，人 们 用 “ to bite the hand that feeds one ”（ 咬 伤 喂 食 人 的 手 ） 这 个 短 语 来 将 这 种 象 征 作 用 形 式 化 。 当 人 们 与 朋 友 或 者 所 爱 慕 的 人 一 起 吃 饭 时 ， 会 感 觉 到 最 安 全 。 在 大 多 数 社 会 中 ， 公 众 场 合 的 聚 餐 和 私 人 聚 餐 都 象 征 性 地 表 达 了 这 些 感 情 。 在 正 式 场 合 中 ， 我 们 不 会 与 敌 人 共 同 进 餐 ， 在 极 少 数 的 场 合 中 我 们 这 样 做。这 种 行 为 意 味 着 我 们 暂 时 将 对 抗 搁 置 一 旁 。
在 墨 西 哥 的 钦 昌 赞 村 ， 有 位 母 亲 对 于 大 女 儿 嫁 到 外 村 去 感 到 遗 憾 。 因 为 她 只 能 偶 尔 见 到 她 的 这 个 女 儿 。 她 的 小 女 儿 住 在 只 隔 几 间 房 子 远 的 地 方 。 她 感 到 最 大 的 安 慰 是 能 够 继 续 送 点 食 物 或 者 可 口 的 和 特 殊 的 东 西 给 自 己 的 女 儿 。 有 时 ， 她 以 走 一 整 天 的 路 程 为 代 价 ， 觉 得 必 须 做 一 些 特 殊 的 食 品 带 给 住 在 远 处 的 大 女 儿。
中 国 的 已 出 嫁 的 女 儿 回 娘 家 ， 也 是 以 食 物 作 为 维 系 亲 情 的 主 要 表 达 方 式 。 已 出 嫁 的 女 儿 回 娘 家 时 ， 除 了 带 着 自 己 的 小 孩 外 ， 一 般 都 带 上 一 些 特 别 的 食 物 到 娘 家 去 。 有 一 首 歌 曲 《 回 娘 家 》 的 歌 词 生 动 地 描 述 了 这 种 情 景 ： “ 左 手 一 只 鸡 ， 右 手 一 只 鸭 ， 身 上 还 背 着 一 个 胖 娃 娃 ” 。 当 从 娘 家 回 来 的 时 候 ， 又 从 娘 家 带 回 一 些 食 物 到 夫 家 。
在 墨 西 哥 农 村 人 当 中 ， 由 自 己 所 认 识 的 并 喜 欢 的 人 提 供 的 ， 知 道 来 源 、 成 分 和 制 备 方 法 的 食 物 象 征 着 安 全 ， 由 陌 生 人 制 备 的 、不 熟 悉 的 、 不 知 道 成 分 的 各 种 食 物 象 征 着 不 安 全 和 危 险 。 当 不 熟 悉 大 城 市 的 村 民 偶 尔 进 城 时 ， 他 们 最 大 的 偏 见 就 是 有 关 食 物 的 问 题 。 如 果 他 们 发 现 一 间 小 餐 馆 或 食 品 店 的 厨 师 和 主 人 看 起 来 很 友 好， 或 者 来 自 他 们 那 个 地 区，他 们 经 常 会 在 很 不 方 便 的 情 况 下 ， 再 三 回 到 这 个 地 方 。因 为 这 间 小 餐 馆 和 食 品 店 给 他 们 提 供 了 安 全 感。 有 一 则 关 于 村 民 进 城 经 历 的 话 题 是 ， 在 不 熟 悉 的 餐 馆 买 的 蕉 叶 玉 米 粽（ tamales） 和 汤 里 发 现 有 婴 儿 的 肉 。 这 种 有 关 吃 人 肉 的 话 题 似 乎 反 映 人 们 离 开 自 己 所 熟 悉 的 环 境 时 ， 所 感 觉 到 的 恐 惧。
美 国 的 人 类 学 家 认 识 到 食 物 在 维 持 家 庭 关 系 和 友 谊 关 系 中 发 挥 着 重 要 的 作 用 。 从 理 想 上 说 ，一 起 吃 饭 ， 聚 集 在 大 饭 桌 的 周 围 象 征 着 家 庭 的 紧 密 团 结 。 在 早 期 较 简 朴 的 美 国 ， 在 劳 累 一 周 后 ， 在 星 期 天 与 祖 父 母 、 父 母 及 孩 子 们 共 同 进 餐 被 认 为 是 增 强 家 庭 团 结 的 方 式 。 从 广 义 的 标 准 上 说 ，食 物 经 常 被 看 作 是 民 族 认 同 或 国 家 认 同 的 象 征 。但 是 ， 并 不 是 每 一 种 食 物 都 有 这 种 象 征 价 值 。 只 限 于 当 地 群 体 食 用 的 食 物 ， 或 者 被 认 为 是 当 地 群 体 食 用 的 食 物 的 象 征 性 影 响 最 大 ， 而 许 多 不 同 的 国 家 或 不 同 的 民 族 共 同 食 用 的 食 物 则 不 然 。 美 国 人 的 感 恩 节 聚 餐 是 一 种 国 家 团 结 的 象 征 。 在 感 恩 节 聚 餐 中 ，必 须 有 英 国 清 教 徒 祖 先 猎 来 的 、产 自 北 美 洲 的 火 鸡 ， 生 长 在 普 利 茅 斯 附 近 泥 塘 里 的 酸 果 曼 的 果 实 ，用 印 地 安 人 教 会 最 早 来 的 移 民 种 植 的 、 产 自 新 大 陆 的 玉 米 做 成 的 玉 米 布 丁 ， 用 美 洲 所 产 南 瓜 做 成 的 南 瓜 陷 饼 。 当 人 们 吃 饱 了 烤 牛 肉 、 马 铃 薯 和 肉 汁 的 时 候 ， 这 并 不 是 感 恩 节 。 在 美 国 的 种 族 集 团 和 年 龄 集 团 中 ， 也 可 以 找 出 一 些 具 有 认 同 象 征 的 食 物 ： 南 方 黑 人 吃 的 一 般 食 物 代 表 黑 人 ， 西 南 部 用 玉 米 做 的 菜 代 表 奇 卡 诺 人 ， 保 健 食 物 、 野 生 食 物 和 长 寿 食 物 代 表 青 年 人。
在 当 代 世 界 上 ，通 常 可 以 利 用 当 地 食 物 的 象 征 性 来 作 为 重 申 国 家 关 系 和 民 族 关 系 的 手 段 。 在 墨 西 哥 ，辣 烧 （ mole ） 浆 汁 火 鸡 与 未 经 发 酵 的 玉 米 饼 、 蚕 豆 及 捣 烂 的 鳄 梨 （ guacamole ）一 起 端 上 桌 时 ， 显 然 是 讲 究 礼 节 的 饭 餐 。 在 这 些 食 物 中 ， 所 有 的 原 料 都 是 新 大 陆 所 产 ， 大 多 数 是 墨 西 哥 所 产 。辣 烧 浆 汁 特 别 有 趣 ， 它 包 含 有 香 子 兰 和 巧 克 力 （ 两 者 均 为 墨 西 哥 湾 海 岸 的 土 特 产 ）、 花 生 （ 产 自 西 印 度 群 岛 ） 、 以 及 墨 西 哥 被 占 领 之 前 所 种 植 的 西 红 柿 和 红 番 椒 。 其 它 象 征 性 食 物 包 括 阿 拉 伯 国 家 的 羔 羊 肉 ， 西 非 的 棕 榈 酒 ， 秘 鲁 的 辣 胡 椒 、 土 产 嫩 玉 米 糕 （choclos ） 、 酸 橙 汁 腌 鱼 （ ceviche ），中 国 的 贵 州 茅 台 酒 、 北 京 烤 鸭 ，非 洲 撒 哈 拉 地 区 的 粉 蒸 羊 肉 （ couscous）等 。
特 定 的 食 物 与 其 它 文 化 制 品 相 比 更 能 反 映 食 用 这 些 食 物 的 民 族 的 特 性 , 因 此 , 更 容 易 消 除 紧 张 状 态 。 在 可 能 的 条 件 下 , 许 多 到 达 美 国 的新 移 民 经 常 付 出 很 大 的 代 价 , 作 出 很 大 的 努 力 继 续 保 持 家 乡 的 饮 食 方 式 。 反 过 来 ,生 活 在 海 外 的 人 , 当 他 们 有 机 会 进 入 能 提 供 他 们 所 熟 悉 的 食 物 的 餐 厅 或 酒 店 时 , 会 显 得 格 外 高 兴 。当 一 个 人 不 高 兴 ,或 者 处 于 高 度 紧 张 的 状 态 时 , 他 比 平 常 吃 更 多 的 东 西 , 或 者 在 正 餐 之 间 吃 快 餐。 这 种 趋 势 证 明 了 食 物 在 心 理 上 的 安 全 价 值。
美 国 人 常 将 热 的 食 物 与 营 养 丰 富 的 食 物 等 同 起 来 。 他 们 认 为 ， 早 上 起 来 必 须 吃 一 餐 热 的 食 物 ， 这 样 才 能 更 好 的 面 对 一 天 的 辛 劳 。
语 言 在 不 同 的 程 度 上 反 映 了 食 物 、 人 格 概 念 和 情 绪 状 态 三 者 之 间 根 深 蒂 固 的 心 理 一 致 性 。 英 语 在 某 种 程 度 上 无 法 与 其 它 语 言 相 比 。 它 用 来 描 述 食 物 的 品 质 的 基 本 形 容 词 ，同 样 也 用 来 描 述 人 的 品 质 ， 例 如 ，cold （ 寒 冷 的 ）、 warm （ 温 暖 的 ） 、 sweat （ 甜 的 ） 、 sour （ 酸 的 ） 、 bitter（ 苦 的 ） 、 salty （ 咸 的 ） 、 acid （ 酸 的 ） 、 spicy （ 香 的 ） 、 tart（ 酸 的 ） 、 tough （ 韧 的 ） 、 tender （ 嫩 的 ） 、 crisp （ 脆 的 ） 、 bland（ 刺 激 性 小 的 ）、 strong （ 浓 的 ） 、 weak （ 淡 的 ） 、 fresh （ 新 鲜 的 ） 、 spoiled （ 腐 败 的 ） 等 等 。英 语 中 用 来 描 述 食 物 制 备 过 程 的 单 词 通 常 也 用 来 描 述 情 绪 。 例 如 ，boil （ 沸 腾 ， 如 “ boiling mad ” 极 度 疯 狂 ） 、 simmer （ 煨 ， 如 “ simmering with anger ” 怒 火 中 烧 ） 、 steam （ 蒸 ， 如 “all steamed up ”about something 被 某 事 所 惹 怒 ） 、 burn （ 燃 烧 ， 如 “ burned up ” about something 因 某 事 而 发 怒 ）、 stew （ 炖 ， 如 stewed 陶 醉 的 ， stew over 烦 恼 ）、 bake（ 烤 ，如 half-baked 无 见 识 的 ） coddle （ 煮 ， 如 to coddle a person 溺 爱 某 人 ） 。 其 它 用 于 描 述 个 人 性 格 的 食 物 术 语 有 “ milk-and-honey ” complexion （ 快 乐 的 气 质 ） ， meat-and-potatoes man （ 重 要 人 物 ） ， milk-toast （ 懦 夫 ） 等 。
在 英 语 中 ，表 达 食 物 、进 食 和 情 绪 状 态 之 间 的 象 征 性 联 系 的 语 言 形 式 也 很 丰 富 。 例 如 ， 我 们 可 以 “ hungry for love ” （ 渴 望 得 到 爱 ） ， 或 者 “ hungry for human companionship ” （ 渴 望 人 类 的 友 谊 ） ， 就 象 我 们 饥 饿 时 需 要 食 物 一 样 。 人 们 承 认 ， 引 起 肥 胖 的 一 个 原 因 是 ， 孤 独 的 人 用 食 物 来 代 替 爱 情 和 友 谊 。 当 我 们 因 做 错 事 而 感 到 羞 愧 和 为 难 时 ， 我 们 “ eat our words ” （ 认 错 道 歉 ） ，“ eat crow ” （ 做 了 使 自 己 丢 脸 的 事 ） ， 或 者 “ eat humble pie ” （ 忍 辱 含 垢 ） 。 当 我 们 被 某 些 事 情 难 住 时 ， 别 人 就 会 问 ：“ What's eating you ？”（ 你 有 什 么 苦 恼 ？ ） ， 或 者 别 人 会 发 现 我 们 正 “ eating our heart out ” （ 忧 伤 过 度 ） 。 当 我 们 感 到 失 望 时 ，我 们 “ swallow a lump in our throat ”( 喉 咙 哽 住 )。
在 印 度 尼 西 亚 语 和 西 班 牙 语 中 ， 也 有 类 似 的 例 子 。 在 印 度 尼 西 亚 语 中 ， 有 这 样 的 词 汇 ：“ 看 起 来 鲜 美 的 ---- 好 的 ” 、“ 象 发 酵 黄 豆 那 样 热 情 ” 、 “ 象 木 薯 那 样 懒 惰 ” 、 “ 冷 淡 的 人 ” 、“ 一 副 甜 蜜 的 脸 孔 ” 、 “ 一 副 酸 臭 的 脸 孔 ” 、 “ 已 经 吃 了 不 少 盐 ”（ 成 熟 的 ） 、 “小 辣 椒 ” （ 形 容 聪 明 的 小 孩 ） 。 在 西 班 牙 语 中 ， 人 们 可 以 将 一 个 人 描 述 为 dulce（ 甜 的 ） 、 agrio （ 酸 的 ） 、 amargado （ 苦 的 ） 、 saleroso （ 来 自 ：sal , 盐 ； 幸 福 ， 微 笑 ） 、 salado （ 来 自 ： sal , 盐 ； 受 灾 祸 折 磨 ） 、 desabrido （ 无 味 的 ， 即 单 调 的 ） 、 frio （ 冷 的 ） 、 caluroso（ 暖 的 ） 、 tierno （ 嫩 的 ） 等 等 。
除 了 人 口 压 力 过 大 、 长 期 定 居 在 同 一 个 地 方 的 部 落 民 族 和 农 业 民 族 外 ， 各 民 族 在 开 发 环 境 以 达 到 均 衡 饮 食 方 面 都 做 了 很 出 色 的 工 作 。 虽 然 他 们 可 能 没 有 将 所 有 能 够 得 到 的 富 有 营 养 的 物 质 定 义 为 “ 食 物 ” ， 但 是 ， 他 们 通 过 不 断 摸 索 ， 学 会 了 保 持 强 壮 和 健 康 的 方 法 。 他 们 以 大 宗 出 品 的 食 品 与 季 节 性 的 精 美 食 物 ， 如 水 果 、 草 本 植 物 、 浆 果 、 蛴 螬 和 昆 虫 等 相 结 合 的 方 法 得 到 了 满 意 的 饮 食 。 部 落 民 族 和 农 业 民 族 还 没 有 认 识 到 食 物 与 健 康 之 间 的 关 系 ，食 物 与 妊 娠 的 关 系 ，以 及 小 孩 在 断 奶 后 对 食 物 的 特 殊 需 要 。 虽 然 世 界 上 许 多 营 养 不 良 都 是 由 于 食 物 的 绝 对 短 缺 所 引 起 ， 但 是 ， 由 于 文 化 上 的 信 仰 和 禁 忌 对 于 应 用 可 以 得 到 的 食 物 起 限 制 作 用， 因 而 使 问 题 更 加 恶 化 。 因 此 ， 在 保 健 计 划 中 ， 问 题 不 限 于 找 到 提 供 更 多 粮 食 的 途 径 ， 还 必 须 找 到 确 保 能 够 得 到 的 食 物 得 以 最 有 效 地 利 用 的 途 径 。
许 多 民 族 没 有 认 识 到 食 物 与 健 康 之 间 的 积 极 关 系 。 人 们 倾 向 于 从 数 量 而 不 是 质 量 ， 从 足 够 大 宗 的 食 物 而 不 是 许 多 种 食 物 的 均 衡 来 考 虑 充 足 的 食 物 。 因 此 ， 在 本 来 食 物 充 足 的 地 方 也 可 能 出 现 营 养 不 良 。
沙 曼 （ Sharman ） 在 乌 干 达 东 部 的 阿 多 拉 人 （ Adhola ） 当 中 发 现 ， 他 们 不 存 在 关 于 粮 食 的 不 同 营 养 价 值 的 概 念 。 阿 多 拉 人 没 有 看 到 营 养 与 健 康 之 间 的 关 系 。 他 们 不 存 在 认 为 疾 病 是 由 缺 乏 特 定 种 类 的 食 物 所 引 起 的 这 种 信 念 。在 印 度 北 部 的 奇 诺 拉 村 庄 中 ， 哈 桑 发 现 ， 人 们 一 般 认 为 食 物 适 当 的 数 量 是 重 要 的 ，而 质 量 只 限 于 某 些 被 看 作 有 强 壮 作 用 的 食 物 。他 们 没 有 对 保 健 食 物 和 产 能 食 物 之 间 作 出 区 分 。 杰 利 夫 和 贝 内 特 对 热 带 地 区 的 营 养 问 题 有 广 泛 的 经 验 。 他 们 提 出 “ 超 级 食 物” 的 概 念 。 “ 超 级 食 物 ” 是 产 量 高 ， 但 是 ， 除 非 有 其 它 食 物 补 充 ， 否 则 只 能 填 饱 肚 子 ， 而 使 人 营 养 不 良 的 食 物 。 他 们 指 出 ， 在 乌 干 达 的 布 干 达 ， 人 们 “ 可 以 得 到 足 够 的 营 养 物 以 防 止 营 养 不 良 。 但 是 ， 尽 管 如 此 ， 儿 童 早 期 的 蛋 白 质 和 热 量 性 营 养 不 良 还 是 很 普 遍 。 因 为 人 们 没 有 充 分 利 用 可 以 得 到 的 富 有 营 养 的 食 物 。 未 能 利 用 可 以 得 到 的 东 西 通 常 是 由 于 人 们 认 为 只 有 “ 超 级 食 物 ” ， 即 大 量 出 产 的 大 蕉 ， 才 是 真 正 的 食 物 ， 而 其 它 东 西 都 无 足 轻 重。
令 人 难 以 理 解 的 是 ， 虽 然 传 统 民 族 经 常 未 能 正 确 评 价 优 质 食 物 与 良 好 的 健 康 之 间 的 积 极 关 系 。 但 是 ， 他 们 经 常 看 到 食 物 与 疾 病 之 间 的 消 极 关 系。就 是 说 ， 在 患 病 期 间 ， 人 们 可 能 不 让 病 人 吃 最 需 要 的 食 物 。 索 利 恩 （ Solien ） 和 斯 克 林 有（ Scrimshaw ） 在 描 述 危 地 马 拉 的 圣 玛 丽 亚 考 克 村 在 食 物 与 健 康 之 间 可 以 看 出 来 的 关 系 时 , 指 出 了 一 种 非 常 流 行 的 错 误 概 念 : 良 好 的 健 康 状 态 使 得 人 们 可 以 吃 各 种 各 样 的 食 物 , 而 健 康 状 态 不 良 则 限 制 人 们 对 食 物 的 选 择 。 他 们 写 道 ， 圣 玛 丽 亚 的 居 民 喂 孩 子 不 是 使 他 们 健 壮 起 来 ， 而 是 他 们 本 身 就 是 健 壮 的 。 食 欲 旺 盛 与 健 康 有 联 系 。 然 而 ， 不 管 患 病 轻 重 ， 几 乎 都 得 让 他 们 停 止 食 用 部 分 食 物 。 不 幸 的 是 ， 对 于 小 孩 来 说 ， 这 部 分 食 物 通 常 是 饮 食 中 提 供 高 质 量 蛋 白 质 的 部 分 ， 而 且 可 能 包 括 一 切 种 类 的 蛋 白 质 。 因 此 ， 当 吃 过 肉 类 、 牛 奶 、 蚕 豆 和 未 经 发 酵 的 玉 米 饼 的 小 孩 患 腹 泻 时 ， 便 要 停 止 食 用 这 类 食 物 ， 而 用 几 乎 完 全 由 糖 类 组 成 的 atole，即 粥 来 代 替 。 含 蛋 白 质 丰 富 的 食 物 ， 尤 其 是 肉 类 和 奶 类 可 能 被 排 除 在 患 有 肠 道 寄 生 虫 病 的 小 孩 的 饮 食 之 外 。因 为 人 们 认 为 ，这 些 食 物 “ 引 发 寄 生 虫 病 ” 。虽 然 人 们 没 有 把 食 物 看 作 是 产 生 疾 病 的 直 接 原 因 ， 但 是 ， 他 们 认 为 ，某 些 食 物 可 能 加 重 病 情 。 因 此 ， “ 即 使 在 妊 娠 期 和 产 后 期 ， 人 们 都 对 食 物 进 行 谨 慎 的 选 择 。 这 不 是 由 于 食 物 对 健 康 的 积 极 性 质 ， 而 是 由 于 要 使 得 食 物 不 “ 伤 害 ” 母 亲 ， 并 通 过 母 奶 “ 伤 害 ” 小 孩 。 因 此 ，“ 有 害 的 ” 食 物 被 排 除 在 外， “ 无 害 的 ” 食 物 则 忍 许 吃 。
在 许 多 社 会 中 ， 一 个 人 的 年 龄 和 身 体 状 态 可 以 解 释 禁 食 某 些 食 物 的 原 因 。 例 如 ， 在 非 洲 西 部 的 一 些 地 区 ，拒 绝 让 年 幼 的 儿 童 吃 蛋 。 因 为 人 们 认 为 ， 蛋 会 延 迟 囟 门 的 闭 合 （ 例 如 ， 在 尼 日 利 亚 的 约 鲁 巴 人 ） ， 吃 蛋 的 男 孩 会 变 成 贼 （ 也 是 约 鲁 巴 人 ） ， 吃 蛋 的 女 孩 会 变 得 行 为 放 荡 （ 加 纳 人 ） 。 在 有 个 实 例 中 ， 人 们 注 意 到 ， 有 个 患 严 重 的 蛋 白 质 营 养 不 良 的 病 孩 ， 其 父 亲 是 一 位 成 功 的 家 禽 场 主 。他 每 周 卖 上 百 个 蛋 ， 却 从 来 没 有 给 孩 子 吃 过 蛋 。
对 于 马 来 西 亚 西 海 岸 的 人 来 说 ， 产 后 的 妇 女 被 认 为 是 非 常 脆 弱 的 ， 尤 其 是 对 “ 寒 的 ” 空 气 和 “ 寒 的 ” 食 物 更 是 如 此 。 因 此 ， 在 分 娩 以 后 为 期 四 十 天 的 “ 烤 烘 期 ” 中 ， 禁 止 一 切 “ 寒 的 ” 食 物 。 这 些 食 物 包 括 几 乎 所 有 蔬 菜 和 未 熟 的 水 果 （ 不 包 括 “ 热 的 ” 榴 莲 果 ） 、 一 切 酸 的 食 物 、 一 切 未 煮 过 的 食 物 、 一 切 炸 过 的 食 物 、 许 多 种 鱼 、 咖 喱 、 肉 汁 和 其 它 浆 汁 等 。 产 后 的 妇 女 只 吃 蛋 、 蜂 蜜 、 麦 曲 子 、 木 薯 淀 粉 、 煮 过 的 香 蕉 、 烤 鱼 、 黑 胡 椒 和 咖 啡 ， 这 些 都 是 “ 热 的 ” 食 物 。 由 于 这 些 限 制 ， 产 后 妇 女 的 饮 食 未 能 合 符 需 要。
部 落 民 族 和 农 业 民 族 的 传 统 饮 食 常 识 的 第 二 个 主 要 的 空 白 点 是 他 们 未 能 认 识 到 断 奶 前 后 的 儿 童 对 营 养 有 特 殊 的 需 要 。 人 们 在 考 虑 儿 童 的 营 养 问 题 时 ， 只 是 简 单 地 将 他 们 看 作 是 小 成 人 。 亨 德 里 克 斯（ R. G. Hendrickse ）指 出 了 热 带 非 洲 的 问 题 。 “ 学 步 的 小 孩 吃 很 少 的 肉 类 、 鱼 和 蛋 。这 一 事 实 没 有 引 起 足 够 的 重 视 。 人 们 没 有 认 识 到 年 幼 的 儿 童 对 蛋 白 质 食 物 有 特 殊 的 需 要 。 总 之 ， 当 地 的 禁 忌 可 能 限 制 年 幼 的 儿 童 消 费 这 些 东 西 ” 。 沙 曼 （ A. Sharman ） 特 别 提 到 乌 干 达 东 部 的 阿 多 拉 人 。 她 写 道 ， “ 人 们 不 认 为 儿 童 需 要 特 殊 的 食 物 ， 而 且 也 不 给 他 们 吃 这 些 东 西 ” 。 杰 利 夫 和 贝 内 特 注 意 到 相 同 的 事 情 。 “ 在 许 多 地 方 ， 人 们 实 际 上 还 没 有 听 说 过 需 要 给 年 幼 的 儿 童 配 备 特 殊 的 食 物 的 观 点 ； 人 们 不 象 西 方 人 那 样 习 惯 于 将 生 长 和 食 物 联 系 起 来 ， 将 营 养 不 良 和 缺 乏 某 些 食 物 联 系 起 来 ”。
在 儿 童 营 养 方 面 的 另 一 种 错 误 的 看 法 是 ： 不 应 该 违 背 儿 童 的 意 愿 ， 强 迫 他 们 吃 东 西 。 在 世 界 上 许 多 地 区 ， 人 们 不 懂 得 儿 童 期 和 断 奶 后 的 时 期 需 要 特 殊 的 食 物 。 即 使 知 道 ，母 亲 们 也 很 少 强 迫 孩 子 们 吃 某 些 食 物 。 并 且 对 孩 子 们 说 ， “ 因 为 这 些 食 物 对 你 们 有 好 处 ” 。 象 成 年 人 那 样 ， 也 允 许 孩 子 们 挑 选 他 们 喜 欢 吃 的 东 西 ， 拒 绝 接 受 他 们 不 喜 欢 吃 的 东 西 。 危 地 马 拉 的 情 形 很 好 地 说 明 了 这 种 阻 碍 改 进 婴 儿 营 养 的 障 碍 。“ 给 婴 儿 吃 的 新 型 食 物 ... ... 会 被 好 孩 子 们 接 受 , 如 果 他 们 喜 欢 这 种 食 物 的 话 , 而 如 果 吃 了 这 种 食 物 没 有 任 何 结 果 的 话 , 父 母 们 便 认 为 这 种 食 物 没 有 益 处 。 另 一 方 面 ， 如 果 孩 子 们 不 喜 欢 这 种 食 物 ， 或 者 由 于 吃 这 种 食 物 而 引 起 呕 吐 、 腹 泻 和 腹 痛 。 人 们 便 不 会 再 给 孩 子 们 吃 这 种 新 的 食 物 ” 。 在 我 国 ， 孩 子 偏 食 的 现 象 也 很 常 见 ，独 生 子 女 更 是 如 此 。许 多 孩 子 只 吃 肉 ， 而 不 喜 欢 吃 青 菜 。 这 会 导 致 维 生 素 缺 乏 ， 影 响 孩 子 的 健 康 成 长 。 这 个 问 题 应 该 引 起 父 母 们 的 足 够 重 视 。
类 似 这 种 营 养 学 的 误 区 ， 尤 其 是 那 些 导 致 儿 童 的 饮 食 中 严 重 缺 乏 蛋 白 质 的 误 区 ， 经 常 引 起 被 称 为 夸 希 奥 科 病 （ kwashiorkor ） 的 蛋 白 质 热 量 缺 乏 病 。 由 英 国 医 生 西 塞 利 . 威 廉 斯 （ Cicely Williams ） 于 1930 年 代 早 期 首 先 在 加 纳 鉴 定 出 来 的 夸 希 奥 科 病 的 症 状 是 ，（ 在 非 洲 儿 童 中 ） ， 毛 发 微 红 色 ， 生 长 障 碍 ， 水 肿 ， 脸 色 苍 白 ， 无 表 情 。 除 非 对 这 些 病 症 作 熟 练 的 治 疗 ， 否 则 ， 病 孩 通 常 都 会 死 去 。这 种 疾 病 的 名 称 来 自 加 纳 海 岸 地 区 的 加 语 （ Ga language ） , 意 为 “ 下 一 个 婴 儿 出 生 后 ， 大 孩 子 所 患 的 疾 病 ” 。 尽 管 威 廉 斯 作 了 早 期 的 工 作 ， 但 是 ， 人 们 直 到 1950 年 代 才 普 遍 认 识 到 这 个 问 题 的 严 重 性 。 目 前 ， 在 其 它 大 部 分 热 带 地 区 都 发 现 了 有 临 床 症 状 和 无 临 床 症 状 的 夸 希 奥 科 病 。 现 在 ， 人 们 将 这 种 病 看 作 是 一 种 最 严 重 的 疾 病 ， 也 许 是 在 发 展 中 国 家 中 所 有 威 胁 儿 童 健 康 的 疾 病 中 最 严 重 的 一 种。
在 孟 加 拉 西 部 地 区 遇 见 过 许 多 夸 希 奥 科 病 和 其 它 营 养 缺 乏 病 的 杰 利 夫 ， 描 述 了 他 所 发 现 的 一 些 由 于 贫 困 而 加 重 这 个 地 区 对 饮 食 的 基 本 限 制 的 文 化 “ 障 碍 ” 。 这 包 括 推 迟 举 行 穆 凯 巴 特 （ mukhe bhat ） 仪 式 ， 即 喂 饭 仪 式 。 男 孩 本 来 应 该 在 六 个 月 左 右 ， 女 孩 在 七 个 月 左 右 举 行 这 种 仪 式 。 在 举 行 这 种 仪 式 之 前 ， 婴 儿 主 要 靠 母 奶 维 持 生 活 ， 同 时 可 能 增 加 少 量 的 牛 奶 、 西 米 和 大 麦 ， 这 对 于 最 初 六 、 七 个 月 的 生 活 来 说 ， 还 是 能 够 满 足 营 养 ， 包 括 蛋 白 质 的 需 要 的 。 但 是 ， 如 果 不 在 这 种 基 本 的 食 物 中 逐 渐 增 加 补 充 食 物 ， 婴 儿 的 健 康 就 要 受 到 损 害 。 穆 凯 巴 特 仪 式 在 社 会 和 家 庭 方 面 起 着 重 要 的 作 用 ， 而 且 很 花 钱 。 这 种 仪 式 的 主 要 内 容 包 括 由 舅 舅 或 者 外 祖 父 把 婴 儿 抱 在 膝 上 ， 接 着 ， 把 几 小 团 米 饭 依 次 与 含 有 苦 味 食 物 、 酸 味 食 物 、 绿 色 蔬 菜 和 鱼 的 咖 喱 食 品 相 混 合 后 ， 放 入 婴 儿 的 口 中 。 这 些 东 西 就 是 肖 克 里 （ shokri ） ， 即 宗 教 仪 式 上 的 危 险 食 物 。 这 些 食 物 包 含 了 小 孩 生 长 发 育 所 需 要 的 大 多 数 种 类 的 营 养 。
如 果 小 孩 没 有 在 适 当 的 时 间 里 经 历 穆 凯 巴 特 仪 式 ， 他 们 的 健 康 显 然 要 受 到 危 害 。 那 么 ， 人 们 为 什 么 总 是 不 按 时 举 行 这 种 仪 式 ？ 为 什 么 经 历 过 仪 式 的 孩 子 们 有 时 不 能 立 即 喂 食 肖 克 里 食 物 呢 ？推 迟 举 行 仪 式 有 时 是 由 于 贫 困 ， 没 有 选 好 吉 祥 的 日 子 ， 或 者 找 不 到 合 适 的 家 庭 成 员 。 有 些 经 历 过 仪 式 的 孩 子 的 母 亲 说 ，她 们 还 没 有 给 孩 子 吃 过 肖 克 里 食 物 ， 因 为 婴 儿 没 有 牙 齿 。 在 大 多 数 信 奉 正 统 印 度 教 的 妇 女 当 中 ， 对 污 染 的 讨 厌 似 乎 起 着 一 定 的 作 用 。 没 有 喂 肖 克 里 食 物 的 婴 儿 ， 其 粪 便 在 宗 教 意 义 上 是 干 净 的 。因 此 ， 在 婴 儿 大 便 以 后 ， 母 亲 们 很 少 给 他 们 擦 屁 股 。 但 是 ， 肖 克 里 粪 便 在 宗 教 意 义 上 是 不 干 净 的 。 因 此 ， 母 亲 们 在 给 婴 儿 擦 屁 股 以 后 ，必 然 总 是 要 换 掉 莎 丽 服 （ 印 度 妇 女 用 整 段 布 或 绸 包 头 裹 身 或 披 肩 裹 身 的 服 装 ） 。 如 果 床 上 用 品 被 弄 脏 了 ， 所 有 的 床 褥 都 必 须 洗 干 净 。 由 于 母 亲 们 不 大 了 解 食 物 与 健 康 之 间 的 关 系 ， 因 此 ， 所 有 这 些 因 素 似 乎 说 明 了 不 给 婴 儿 喂 肖 克 里 食 物 的 原 因 。
在 孟 加 拉 西 部 地 区 ， 影 响 婴 儿 得 到 充 足 营 养 的 另 一 种 “ 障 碍 ” 与 食 物 的 “ 寒 热 ” 分 类 法 有 关 。 被 归 类 为 加 兰 （garam，“ 热 的 ” ） 食 物 包 括 蛋 、肉 类 、 奶 、 蜂 蜜 、 糖 和 鱼 肝 油 等 。 这 些 食 物 在 天 气 热 的 时 候 ，或 者 在 小 孩 患 有 加 兰 疾 病 ， 即 热 病 时， 不 能 给 他 们 吃 。 所 有 这 些 习 俗 都 增 加 了 孟 加 拉 西 部 地 区 贫 困 的 乡 村 婴 儿 的 营 养 不 良 状 况 。
夸 希 奥 科 病 最 常 出 现 在 婴 儿 的 母 亲 再 次 怀 孕 ， 接 着 便 断 奶 这 段 时 间 。 在 这 之 前 ， 婴 儿 从 母 奶 中 得 到 充 足 的 蛋 白 质 。 但 是 ， 小 孩 被 扔 下 靠 自 己 摄 食 后 ， 便 遭 受 不 幸 。 父 亲 和 大 儿 子 比 妇 女 和 小 孩 子 先 吃 饭 这 种 广 泛 流 传 的 习 俗 使 这 个 问 题 更 加 严 重 。 父 亲 和 大 儿 子 挑 选 含 蛋 白 质 丰 富 的 饭 菜 ， 将 营 养 较 差 的 饭 菜 留 给 妇 女 和 小 孩 子 。 小 孩 的 发 育 有 两 个 高 峰 期 ， 第 一 个 高 峰 期 在 一 至 三 岁 ， 这 个 时 期 主 要 是 大 脑 的 发 育 ； 第 二 个 高 峰 期 在 青 春 发 育 期 ， 这 个 时 期 主 要 是 长 个 子 。因 此 ， 断 奶 后 缺 乏 蛋 白 质 可 能 导 致 不 可 逆 的 脑 损 伤 ， 而 脑 损 伤 会 终 生 降 低 智 力 。 另 外 ， 小 孩 如 果 在 儿 童 期 由 于 腹 泻 而 引 起 营 养 不 良 ， 他 们 长 大 后 ， 身 材 会 比 较 矮 小 。
长 期 居 住 在 农 村 的 民 族 已 经 获 得 适 当 的 、令 人 满 意 的 饮 食 。 当 他 们 这 种 生 活 方 式 由 于 经 济 作 物 、 雇 用 劳 动 、 向 城 市 移 民 的 出 现 而 遭 到 破 坏 时 ， 经 常 会 出 现 饮 食 问 题 的 恶 化 。 虽 然 随 着 收 入 的 增 加 ， 饮 食 状 况 一 般 会 有 改 善 。但 是 ， 饮 食 还 是 可 能 会 出 现 恶 化 。 尤 其 是 在 自 给 经 济 向 现 金 经 济 转 变 期 间 更 是 如 此 。 当 可 可 、棉 花 和 烟 草 等 经 济 作 物 取 代 传 统 的 粮 食 作 物 ， 或 者 当 家 庭 成 员 放 弃 传 统 工 作 去 打 工 时 ， 次 等 的 食 物 ， 如 木 薯 或 者 可 携 带 的 食 物 就 取 代 了 较 好 的 普 通 食 物。例 如 ， 在 南 太 平 洋 地 区，当 岛 上 居 民 由 于 买 罐 装 的 牛 肉 、 鱼 、 糖 和 精 制 面 粉，而 不 再 捕 鱼 和 种 粮 食 的 时 候，干 椰 肉 的 价 钱 便 提 高 。 这 导 致 他 们 的 营 养 水 平 下 降 。
“ 丧 失 生 物 学 知 识 ” 使 饮 食 问 题 恶 化 是 经 济 “ 进 步 ” 的 伴 随 物 。 我 们 通 过 不 断 摸 索 ， 在 一 系 列 特 定 的 条 件 下 从 潜 意 识 得 到 的 经 验 中 获 得 经 验 知 识 。 但 是，条 件 一 旦 改 变 ， 这 种 潜 意 识 的 营 养 常 识 便 丧 失 。尤 其 是 在 条 件 变 得 太 迅 速 的 时 候 更 是 如 此 。 从 村 庄 迁 移 到 城 市 的 母 亲 或 者 虽 然 留 在 村 庄 ， 但 由 于 被 有 关 婴 儿 食 品 的 商 业 广 告 所 动 摇 而 已 经 接 触 过 城 市 产 品 的 母 亲 ， 丧 失 这 种 常 识 的 趋 势 最 明 显 。 例 如 ， 在 非 洲 的 许 多 地 区 里 ， 教 育 和 日 新 月 异 的 都 市 化 削 弱 了 目 前 这 一 代 人 所 持 有 的 习 惯 和 传 统 。 喂 母 奶 的 时 间 很 少 有 传 统 社 会 那 么 长 。 越 来 越 多 的 非 洲 妇 女 在 从 事 领 工 资 的 工 作 ， 不 得 不 缩 短 或 放 弃 喂 母 奶 以 符 合 工 作 的 需 要 。 婴 儿 留 给 亲 属 看 管 。 这 些 亲 属 通 常 没 有 人 工 喂 养 的 常 识 。 在 非 洲 医 院 的 病 房 ， 可 以 看 到 由 于 喂 养 方 法 不 当 所 导 致 的 严 重 后 果 。 这 些 人 工 喂 养 的 婴 儿 很 少 能 够 获 得 符 合 需 要 的 食 品 ， 因 而 变 得 营 养 不 良 。 配 制 食 品 时 不 注 意 卫 生 使 婴 儿 成 为 经 常 患 胃 肠 炎 的 受 害 者 。 胃 肠 炎 可 以 导 致 营 养 缺 乏 和 死 亡 。 很 少 非 洲 妇 女 正 确 评 价 放 弃 喂 母 奶 而 实 行 人 工 喂 养 的 危 险 。 由 于 经 济 压 力 和 “ 婴 儿 食 品 ” 迷 人 广 告 的 影 响 ， 人 工 喂 养 的 习 俗 正 在 增 长 。
人 们 已 经 注 意 到 ， 在 印 度 北 部 的 奇 诺 拉 村 中 ， 与 文 化 变 迁 有 关 的 食 物 缺 乏 是 由 种 姓 制 度 引 起 的 。 在 这 里， 希 望 享 有 印 度 种 姓 等 级 的 较 高 地 位 使 得 一 些 较 低 种 姓 的 成 员 变 成 素 食 者 。 最 高 种 姓 的 这 种 习 惯 对 于 较 低 种 姓 的 营 养 状 态 带 来 消 极 的 影 响。
显 然，对 于 那 些 对 改 善 营 养 不 良 的 民 族 的 健 康 水平 感 兴 趣 的 人 来 说，对 食 物 缺 乏 进 行 分 析 只 是 第 一 个 步 骤 。 除 非 营 养 教 育 工 作 者 也 懂 得 食 物 的 社 会 功 能 、 象 征 意 义 和 与 它 有 关 的 信 念 ， 否 则 ， 工 作 便 很 难 取 得 进 展 。 如 果 所 介 绍 的 食 物 违 反 了 有 关 寒 热 限 制 的 流 行 信 念 ， 要 介 绍 均 衡 饮 食 几 乎 是 没 有 用 处 的 。 许 多 民 族 不 仅 将 这 种 限 制 与 正 常 的 饮 食 相 联 系 ， 而 且 特 别 是 与 诸 如 妊 娠 、产 后 期 和 患 病 等 生 命 临 界 期 相 联 系 。 这 样 做 也 没 有 什 么 好 处 。 例 如 ， 嘱 咐 不 将 牛 奶 当 作 食 物 的 民 族 或 者 由 于 缺 乏 乳 糖 酶 ， 至 少 在 婴 儿 期 以 后 不 能 喝 牛 奶 的 人 去 喝 牛 奶 。 在 积 极 的 方 面 ， 可 以 将 有 关 当 地 信 仰 的 知 识 用 到 计 划 中 去 。 例 如 ， 有 人 将 有 益 的 食 物 与 远 古 的 食 物 相 认 同 。 这 对 有 爱 国 主 义 动 机 的 人 有 吸 引 力 ， 使 得 他 们 愿 意 接 受 改 善 他 们 现 行 饮 食 方 式 的 许 多 变 革 。
贫 困 和 绝 对 缺 乏 合 适 的 食 物 使 得 改 善 数 以 亿 计 的 营 养 不 良 的 人 们 的 营 养 状 态 的 工 作 受 到 一 定 程 度 的 限 制 。 然 而 ， 令 人 泄 气 的 是 ， 人 们 发 现 ， 文 化 习 俗 加 重 了 粮 食 短 缺 。 了 解 这 些 习 俗 和 有 关 必 须 克 服 的 “ 障 碍 ” 的 知 识 ， 必 然 有 助 于 人 们 最 大 限 度 地 利 用 他 们 可 以 得 到 的 食 物 资 源 。 人 类 学 家 在 研 究 指 导 中 对 营 养 科 学 提 供 了 很 多 有 益 的 资 料 。
A.食物的营养价值
(A).谷类
(B).根茎类
Ⅰ.马铃薯
Ⅱ.甜薯
Ⅲ.木薯
(C).豆类和坚果类
(D).蔬菜和水果
(E).肉类
(F).奶类和蛋类
B.合理膳食的构成
2.食物的文化意义
（1）.受文化限制的食物
（2）.食欲与饥饿
（3）.文化与食物分类
（4）.食物的象征作用
A.食物是社会联系的表达方式
B.食物在表达群体团结方面的作用
C.食物与紧张状态
D.食物在语言中的象征作用
3.文化与营养不良的关系
A.对食物与健康的关系缺乏认识
B.对儿童需要特殊的营养缺乏认识
4.文化变迁引起的营养问题
5.食物的文化相关性所包含的内容