(A)脂溶性维生素
脂 溶 性 维 生 素 包 括 维 生 素 A、 D、 E、 K 等 。
a.维生素A和胡萝卜素
(a)生理功能：
I.保 护 视 力 ， 尤 其 是 夜 间 的 视 力 ；
(b)缺乏：
夜 盲 ； 角 膜 受 损 ， 严 重 者 会 失 明 ；耳 、 眼 和 呼 吸 系 统 感 染 ； 皮 肤 干 燥 ； 毛 发 干 枯 、 脱 发 ； 体 重 减 轻 ， 发 育 迟 缓 等 。
(c)过 量：
中 毒
(d)来 源：黄 色 或 橙 色 蔬 菜 和 瓜 果 ， 绿 色 蔬 菜 ， 番 茄 ， 全 脂 乳 制 品，肝、肾、蛋、鱼 肝 油、杏、桃。
b.维生素D
(a)生理功能：
I.有 助 于 钙 和 磷 的 吸 收;
(b)缺乏：
骨 骼 畸 形 、龋 齿 、 痛 性 痉 挛 ； 肌 无 力 ；严 重 者 可 导 致 佝 偻 病 和 成 年 软 骨 病 。
(c)过量：
中毒
(d)来源：
日 晒 皮 肤 。肝 、 鱼 肝 油 、 含 油 的 鱼 ； 人 造 黄 油 ； 蛋 黄 ； 炼 乳 、 全 脂 乳 制 品 ； 麦 芽 乳 饮 料 ； 发 芽 种 子 等 。
c.维生素E
(a)生理功能：
I.保 护 细 胞 膜 ， 抑 制 老 化 ；
(b)缺乏：
头 发 干 枯 ， 前 列 腺 肥 大 , 流 产 ，肌 无 力 。
d.维生素K
(a)生 理 功 能：合 成 凝 血 因 子 。
(b)缺乏：凝 血 时 间 延 长 。
(c)来源：绿 色 和 黄 色 蔬 菜， 肠 道 细 菌 合 成 的 物 质。
(B)水溶性维生素
水 溶 性 维 生 素 有 多 种 , 本 节 只 介 绍 几 种 B 族 维 生 素 、 叶 酸 和 维 生 素 C 等 。
a.维生素B1(硫胺素)
(a)生理功能：
I.代 谢 分 解 糖 类 以 提 供 能 量 ；
(b)缺乏：食 欲 下 降 、 恶 心 、 便 秘 ； 虚 弱 、 疲 劳 ； 抑 郁 症 、 烦 躁 、 注 意 力 分 散 ； 气 促 、 心 跳 慢 ； 严 重 者 可 导 致 脚 气 病 甚 至 死 亡 。
(c)来源：糙 米 、 强 化 维 生 素 B1的 面 粉 和 制 品 ；啤 酒 酵 母 ；海 产 食 品 ；肝 、 肉 、 家 禽 、豆 类 、 坚 果 、 马 铃 薯 ； 牛 奶 等 。
b.维生素B2 (核黄素)
(a)生理功能：
I.参 与 糖 类 、 脂 肪 和 蛋 白 质 的 代 谢 ；
(b)缺乏：舌 和 口 唇 炎 症 、 唇 疮 ； 头 皮 屑 、脱 发 ； 怕 光 ； 发 抖 、 头 晕 、 失 眠 等 。
(c)来源：肝 、 肾 、肉 、 家 禽 、 蛋 、 干 酪 、 酸 乳 酪 、 全 谷 类 食 物 、 啤 酒 酵 母 、 鱼 、 绿 色 蔬 菜 和 豆 类 等 。
c.维生素B6(吡多醇)
(a)生理功能：
I.产 生 抗 体 抵 抗 感 染 ；
(b)缺乏：未发现。
(c)来源：绿 色 蔬 菜 、啤 酒 酵 母 、 酵 母 提 取 物 、 鱼 、 豆 类 、 李 干 、 葡 萄 干 、 黄 豆 、坚 果 、全 谷 类 食 物 和 牛 奶 等 食 物 中 。
d.维生素B12(钴胺素)
(a)生理功能：
I.维 持 叶 酸 的 正 常 功 能,参 与 红 细 胞 形 成 ；
(b)缺乏：导 致 叶 酸 缺 乏 ； 食 欲 减 退 ； 疲 劳 、 烦 躁 ； 贫 血 。 严 重 时 ， 会 导 致 神 经 系 统 退 化 ， 引 起 行 动 和 说 话 困 难 。
(c)来源：肝 、 肉 类、 肾 、 鱼 、 蛋 黄 和 乳 制 品 ，及 啤 酒 酵 母 。
e.叶酸(蝶酰谷氨酸)
(a)生理功能：
I.维 持 维 生 素 B12 的 正 常 功 能，促 进 红 细 胞 生 成；
(b)缺乏：导 致 维 生 素 B12 的 缺 乏 ； 引 起 贫 血 、 疲 劳 、 虚 弱 、 气 促 、 烦 躁 、失 眠 、 健 忘 和 精 神 混 乱。
(c)来源： 肝 、 肾 、 肉 类 ； 绿 色 蔬 菜 ； 新 鲜 水 果 ； 啤 酒 酵 母 ； 小 麦 胚 芽 ； 豆 类 等。
f.维生素C(抗坏血酸)
(a)生理功能：
I.有 助 于 皮 肤 、 骨 骼 、 肌 腱 、 软 骨 、 韧 带 、 血 管 、 牙 龈 和 牙 齿 的 保 健 ；
(b)缺乏：牙 龈 出 血 和 软 弱 、 牙 齿 松 动 ；抗 感 染 力 降 低 ； 关 节 痛 、 肌 肉 退 化 ； 疲 劳 、 虚 弱 、 烦 躁 ； 贫 血 ； 严 重 时 可 发 生 致 命 的 坏 血 病 。
(c)来源：水 果 和 果 汁 ， 尤 其 是 柑 橘 类 水 果 ， 蔷 薇 果 ， 糖 浆 ， 蔬 菜 （ 包 括 马 铃 薯 、 番 茄 、 辣 椒 ）等。
B.合理膳食的构成
/畜牧业地区--肉食-->适当增加新鲜蔬菜和水果
|
国人膳食<
| /谷类
\农业地区< >----->适当增加肉类、奶类、豆类
\薯类
C.食物与紧张状态
食物具有民族特性，每个民族都努力保持自己的饮食习惯。
D.食物在语言中的象征作用
(A)用描述食物品质的词来描述人品
A.不了解食物的营养价值
(2)对儿童需要特殊的营养缺乏认识
A.偏食
II.保 持 皮 肤 和 粘 膜 的 健 康 ；
III.抗 感 染 ；
IV.有 时 被 用 于 治 疗 痤 疮。
II.促 进 骨 骼 和 牙 齿 的 健 康 。
II.维 持 血 细 胞 功 能 的 健 全 ； 有 利 于 凝 血 ；
III.抗 感 染 ；
IV.促 进 生 育 力 。
(c)来源：
植 物 油 、 蛋 黄 、 全 谷 类 食 物 、 小 麦 胚 芽 、绿 色 蔬 菜 、 坚 果 、 豆 类 、 人 造 黄 油 等 。
II.增 强 肌 肉 和 神 经 系 统 功 能 ；
III. 止 痛 ；
IV.提 高 学 习 能 力。
II.保 持 皮 肤 和 粘 膜 的 健 康。
II.参 与 红 细 胞 的 形 成 ；
III.参 与 蛋 白 质 的 代 谢。
II.保 持 神 经 系 统 功 能 的 健 全 ；
III. 参 与 蛋 白 质 和 核 酸 的 合 成 ； 促 进 脂 肪 、 蛋 白 质 、 糖 类 的 代 谢 ；
IV.防 止 细 胞 变 质 。
II.促 进 蛋 白 质 、 脂 肪 和 糖 类 的 利 用 。
II.促 进 能 量 的 产 生；
III. 促 进 发 育 ；
IV. 抗 感 染 ；
V. 促 进 伤 口 愈 合；
VI.促 进 铁 的 吸 收 ；
VII.控 制 血 液 胆 固 醇 水 平 。(3).食物的营养价值与合理膳食的构成
A.食物的营养价值
/糖类
| 蛋白质
(A)谷物< B族维生素
| 磷
\
/糖类
/马铃薯< 蛋白质
| \B族维生素，维生素C
(B)根茎类< /糖类
| 甜薯< 蛋白质
| \胡萝卜素，维生素C
|
| /淀粉
\木薯< 蛋白质
\（含有毒的生氰甙）
/ 蛋白质
(C)豆类和坚果<
\ 脂肪--不饱和脂肪酸
/ 维生素(B族维生素,维生素C,胡萝卜素)
(D)蔬菜和水果<
\ 无机盐
/蛋白质
| 脂肪
(E)肉类< 无机盐
| 维生素
\
/蛋白质
| 脂肪
(F)奶类和蛋类< 无机盐
| 维生素
\
2.食物的文化意义
(1)受文化限制的食物
/营养物--生物化学概念
<
\食物--文化概念--受风俗、嗜好、宗教信仰等限制
(2)食欲与饥饿
/饥饿--生理概念
<
\食欲--文化概念
/正餐食物
/食物种类<
| \小吃
进餐文化的差异< 餐具
|
\进餐时间
(3)文化与食物分类
/ /早
| 进食时间< 中
| \晚
分类标准< 加工方法--粗加工、精加工
| 健康状态--健康人食物，病人食物
| 性别--男性食物，女性食物
| 寒热
\五行--木、火、土、金、水
鸡、羊、牛、马、猪
(4)食物的象征作用
/家族成员的联系--如母亲与已出嫁女儿的联系
A.食物是社会联系的表达方式<
\社会交往的联系--送礼
/美国感恩节：火鸡、酸果蔓果实
/节日聚餐< 玉米布丁、南瓜馅饼
| \中国中秋节：月饼
B.食物在表达群体团结方面的作用<
| /阿拉伯--羔羊肉
\地区特产< 西非--棕榈酒
\中国--茅台酒、北京烤鸭
孤独的人以食物来消除紧张状态。
(B)用描述烹调的词来描述情绪
(C)用描述进食状态的词来描述情绪
3.文化与营养不良的关系
(1)对食物与健康的关系缺乏认识
B.错误的观念
(A)患病的食物禁忌：禁肉类、牛奶
(B)童年的食物禁忌：禁吃蛋
(C)产后妇女食物禁忌：禁寒性食物
B.民俗
(A)大人先吃，妇女儿童后吃
(B)喂饭仪式--延迟导致夸希奥科病
(C)食物寒热分类4.文化变迁引起的营养问题
/粮食价格提高
|
< 传统饮食常识丧失--如：人工喂养
|
\宗教信仰
5.食物与文化的相关性
/民族传统
改善营养状态要注意< 禁忌
\分类概念