1.营养科学基础

（1）.热能

                  /维持基础代谢所需热量
                 |
人体每日能量消耗<  食物的特殊动力作用
                 |
                  \进行各种活动所消耗的能量

（2）.营养成分

A.蛋白质

                            H
                            |
                         R－C－COOH
                            |
                            NH2    

             /必需氨基酸--自 身 不 能 合 成 ， 必 须 由 外 界 食 物 供 给
氨基酸的分类<
             \非必需氨基酸--可 以 从 其 它 有 机 物 转 化 而 来
 

(a).促进组织的生长并修补组织
(b).形成人体必需的化合物
(c).调节体液的平衡
(d).维持人体的酸碱平衡
(e).促进抗体的形成
(f).输送营养素

(D)氮的摄入与排出

 /氮平衡：摄入=排出/时间
< 正平衡：摄入>排出/时间
 \负平衡：摄入<排出/时间

                            /消瘦--蛋白质、能量缺乏
(E)缺乏症--蛋白质能量缺乏症<
                            \夸希奥科病--蛋白质缺乏为主
                         /食物中蛋白质来源不足 
                        | 食物的加工、烹调方法使蛋白质消化率降低
(F)导致蛋白质缺乏的原因<  食物中能量摄入不足影响蛋白质代谢
                        | 机体对蛋白质的生理需要量增加
                         \机体患病时对蛋白质消耗量或排出量增加

     /油脂--脂肪酸的甘油酯
脂类<
     \类脂--包括磷脂、固醇、脂蛋白等

a.化学成分
脂肪酸的甘油三酯
b.脂肪的通式

                      Ｏ
                      ||
           Ｏ   ＣＨ2ＯＣ---Ｃ---Ｒ
           ||   |
       Ｒ＇-ＣＯ-ＣＨ　  Ｏ
                | 　　 ||
                ＣＨ2ＯＣ-Ｒ＂

c.脂肪酸的分类

       /饱和脂肪酸
脂肪酸<
       \不饱和脂肪酸
                           /社会文化
d.影响饮食中脂肪构成的因素< 地理
                           \经济

(a)作能源
(b)给人饱感
(c)作为必需脂肪酸的来源
(d)作为前列腺素的先质
(e)增进食物的味道

f.脂肪在人体中的生理作用：

(a)储存能量
(b)调节人体的功能
(c)绝缘防寒
(d)保护重要的人体器官

                         /消化酶
g.脂肪消化吸收的必要条件<
                         \胆汁

i.需要量：

一般人--占总热量15~35%
低温和极重体力劳动--增加膳食中的油脂比例

j.过量：

肥胖、诱发冠心病、高血压、胆结石

C.糖类

              /五碳糖：核糖
        /单糖<
       |      \六碳糖：葡萄糖、果糖、半乳糖
       |              /二糖：乳糖、蔗糖、麦芽糖
(C)分类<       /低聚糖<
       | 聚糖<        \三糖
       |      \多糖：淀粉、肝糖元
        \糖的衍生物  

a.提供能量
b.合成其它物质的原料
c.充当结构性物质
d.解毒作用
e.促进消化道的蠕动和分泌

 
                          /直接用作能源
(E)糖类在体内被利用的途径< 以糖元形式贮存起来
                          \转变为脂肪

              /成年人--总体重60%
(A)人体水含量< 初生婴儿--总体重70%
              \老年人--总体重50%

a.作溶剂
b.作人体的基材
c.作催化剂
d.作润滑剂
e.调节体温
f.提供作功的能力

(C)日需要量：成人2400~4000 ml

(D)来源：a.饮料水；b.食物水；c.体内氧化水

a.生理作用 ：

(a)促 进 骨 和 牙 的 生 长 与 健 康 ;
(b)参 与 神 经 活 动 、肌 肉 收 缩 和 血 液 凝 集 等 多 种 基 本 生 理 活 动。
b.缺 乏：儿 童 佝 偻 病，成 人 软 骨 病。

c.日摄入量：

一般成人--800 mg;
孕妇、哺乳妇女--1200 mg

d.来源：乳制品，鱼，尤其能带骨吃的小鱼，芝麻，杏仁。

(B)磷

a.生理作用：

(a)保持骨骼健康;
(b)参与细胞中能量的转化和贮存;
(c)维持肌肉功能和某些酶的作用;
(d)协助肠道吸收某些食物。

b.缺乏：导 致 食 欲 减 退 ； 虚 弱 ； 骨 痛 ；关 节 僵 硬 ； 中 枢 神 经 系 统 疾 病 ； 呼 吸 困 难 等 。

c.过量：妨 碍 肠 道 吸 收 钙 、 镁 、 铁 和 锌 。

d.日摄入量：
一般成人--1000 mg；
孕妇和哺乳妇女--1200 mg

e.来源：乳 制 品 、 豆 类 和 可 乐 软 饮 料 等 。

(C)铁

a.生理作用：

参 与 氧 的 运 载 、 交 换 和 组 织 呼 吸 过 程 。

b.缺乏：缺 铁 性 贫 血 ， 严 重 者 免 疫 功 能 下 降。

c.日摄入量：

男性--5 mg;
女性--14 mg;
孕妇--30 mg;
哺乳妇女--15 mg

d.来源：牛 羊 肉 、肾 、 肝 ； 牡 蛎 ； 豆 ； 无 花 果 干 ；加 铁 食 品，坚 果。

(D)钠

a.生理作用：

(a)维 持 体 内 的 盐 水 平 衡;
(b)维 持 神 经 及 肌 肉 的 正 常 功 能 。
b.缺乏：脱 水 ，低 血 压 。
c.过量：水 肿 、 高 血 压 、 心 脏 病 、某 些 肾 脏 病 ， 婴 儿 腹 泻 和 脱 水。
d.日摄入量：920 ～ 2300 mg
e.来源：食 盐 、 发 酵 粉 ； 腌 肉 、 熏 鱼 、 牛 奶 、 罐 头 肉 、 蔬 菜 、 焙 制 糕 点 等 。

(E)钾

a.生理作用：

(a)维 持 体 内 的 盐 水 平 衡 ;
(b)维 持 神 经 及 肌 肉 的 正 常 功 能 。
b.缺乏：呕 吐 、 腹 胀 、 肌 肉 无 力 、 麻 痹 、 四 肢 发 麻 、 食 欲 减 退 、 低 血 压 、 口 干 ， 严 重 者 会 昏 迷 。
c.过量：对 某 些 心 脏 病 患 者 可 能 有 危 险 。
d.日摄入量：2000 ～ 5600 mg
e.来源：新 鲜 水 果 和 蔬 菜 ，包 括 马 铃 薯 、 肉 类 、 鸡 、 全 麦 面 粉 、 谷 物 及 其 制 品 、 李 干 、 牛 奶 等。

(F)镁

a.生理作用：
(a)保 持 骨 骼 及 牙 齿 的 健 康;
(b)维 持 肌 肉 、 神 经 、 代 谢 酶 和 维 生 素 B₁和 维 生 素 B₁₂ 的 正 常 功 能 。
b.缺乏：食 欲 减 退 、恶 心 、 虚 弱 、 焦 虑 、 肌 肉 痉 挛 和 震 颤 、 失 眠 、 心 跳 加 速 或 心 率 不 齐 、 低 血 糖 及 月 经 前 紧 张 。
c.日摄入量：一 般 成 人 300 毫 克 ，孕 妇 及 哺 乳 妇 女 为 340 毫 克 。
d.来源：全 麦 面 粉 、 谷 类 及 其 制 品 ， 牛 奶 、 蛋 、 肉 类 ； 坚 果 ， 尤 其 是 巴 西 果 ； 豆 类 ；贝 类 和 鸡 等。

F.微量元素